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Brioche
·
Alsace
Chinois
Brioche roulée garnie de pâte d’amande et de pépites de chocolat, sous un glaçage citronné.
Préparation
40 min
Pousse
2 à 3 h
Cuisson
30 min
En bref
▸
Pâte briochée pétrie au crochet puis enrichie de beurre, et une première pousse d’une heure.
▸
Étalée, garnie d’une pâte d’amande maison et de pépites, roulée en boudin puis tronçonnée dans le moule pour une seconde pousse.
▸
Cuisson de 30 min à 180 °C, puis, une fois la brioche froide, un glaçage citronné.
Ingrédients
ml/g
g
cups
pour
−
8
parts
+
Brioche
lait
200 ml
200 g
3/4 cup
levure de boulanger
11 g
11 g
11 g
farine
500 g
500 g
4 cups
sucre
50 g
50 g
1/4 cup
sel
1 c. à c.
1 c. à c.
1 c. à c.
œufs
2
2
2
beurre non salé
100 g
100 g
1/2 cup
Garniture amande
poudre d’amande
300 g
300 g
3 cups
sucre
100 g
100 g
1/2 cup
jus de citron
quelques gouttes
quelques gouttes
quelques gouttes
lait
un peu
un peu
un peu
pépites de chocolat (facultatif)
1 poignée
1 poignée
1 poignée
Glaçage
sucre glace (sucre à glacer)
60 g
60 g
1/2 cup
jus de citron
quelques gouttes
quelques gouttes
quelques gouttes
lait
un peu
un peu
un peu
Ustensiles
✓
Kenwood
Crochet
Le crochet du Kenwood pour pétrir la pâte.
Saladier
Pétrir et faire lever la pâte.
Rouleau à pâtisserie
Étaler la pâte en un grand rectangle.
Moule rond
Beurré ; ~Ø 24 cm.
Pinceau
Dorer le dessus avant cuisson.
Préparation
°C
°F
Préparer la pâte
au Kenwood
à la main
1
Faire tiédir
200 ml
200 g
3/4 cup
de lait
.
Y
délayer
11 g
11 g
11 g
de levure de boulanger
avec une cuillère à café de sucre, puis laisser reposer
2 min
avant de bien mélanger.
Température du lait
Le lait doit être à peine tiède, comme l’eau d’un bain : on doit pouvoir y laisser un doigt sans se brûler. Trop chaud, il tuerait la levure.
2
Dans le bol du robot, mettre
500 g
500 g
4 cups
de farine
,
50 g
50 g
1/4 cup
de sucre
,
1 c. à c.
1 c. à c.
1 c. à c.
de sel
,
2
2
2
œufs
et le mélange lait-levure — tout sauf le beurre.
3
Équiper le robot du
Crochet
et
pétrir
à
vitesse lente
jusqu’à une boule homogène,
15 min
.
4
Ajouter
100 g
100 g
1/2 cup
de beurre non salé
mou coupé en gros dés et pétrir encore
10 min
,
jusqu’à une pâte homogène.
5
Couvrir le bol et laisser pousser à l’abri des courants d’air,
1 h
: la pâte doit doubler.
1
Faire tiédir
200 ml
200 g
3/4 cup
de lait
.
Y
délayer
11 g
11 g
11 g
de levure de boulanger
avec une cuillère à café de sucre, puis laisser reposer
2 min
avant de bien mélanger.
Température du lait
Le lait doit être à peine tiède, comme l’eau d’un bain : on doit pouvoir y laisser un doigt sans se brûler. Trop chaud, il tuerait la levure.
2
Dans un grand
Saladier
, réunir
500 g
500 g
4 cups
de farine
,
50 g
50 g
1/4 cup
de sucre
et
1 c. à c.
1 c. à c.
1 c. à c.
de sel
.
3
Ajouter
2
2
2
œufs
,
puis le mélange lait-levure.
4
Mélanger, puis
pétrir
15 min
jusqu’à une boule lisse et homogène.
5
Incorporer
100 g
100 g
1/2 cup
de beurre non salé
mou coupé en gros dés et pétrir encore
10 min
,
jusqu’à une pâte homogène.
6
Couvrir et laisser pousser à l’abri des courants d’air,
1 h
: la pâte doit doubler.
Garniture amande
6
Mélanger
300 g
300 g
3 cups
de poudre d’amande
,
100 g
100 g
1/2 cup
de sucre
et
quelques gouttes
quelques gouttes
quelques gouttes
de jus de citron
avec un peu de
un peu
un peu
un peu
de lait
,
ajouté goutte à goutte, jusqu’à une pâte souple comme de la pâte à modeler — elle doit se tenir sans coller ni s’émietter.
Plus gourmand
Pour une garniture plus parfumée, remplacer la moitié de la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
Assemblage
7
Prélever un petit morceau de pâte et l’étaler au fond d’un
Moule rond
beurré.
8
Étaler le reste de pâte au
Rouleau à pâtisserie
en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur. Répartir dessus la pâte d’amande, puis
1 poignée
1 poignée
1 poignée
de pépites de chocolat
.
9
Rouler la pâte en un gros boudin serré, puis le couper en 6 à 7 tronçons.
10
Disposer les tronçons à plat dans le moule, face coupée vers le haut, sans trop les serrer.
11
Couvrir et laisser pousser une dernière fois,
1 h 30
.
Cuisson et glaçage
12
Préchauffer le four à
180 °C
356 °F
.
13
Dorer le dessus du chinois au lait à l’aide d’un
Pinceau
.
14
Enfourner et cuire
30 min
,
pas davantage : le chinois doit être doré et rester moelleux.
15
Laisser refroidir complètement sur une grille.
16
Mélanger
60 g
60 g
1/2 cup
de sucre glace
,
quelques gouttes
quelques gouttes
quelques gouttes
de jus de citron
et un peu de
un peu
un peu
un peu
de lait
jusqu’à un glaçage nappant, puis en napper le chinois.
Important
Glacer seulement une fois la brioche bien froide, sinon le glaçage fond et disparaît.
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