Brioche alsacienne moelleuse, pépites de chocolat et amandes, sous un voile de sucre glace.
Préparation40 min
Pousse3 h
Cuisson40 min
En bref
▸Pâte briochée pétrie longuement au crochet, puis enrichie de beurre jusqu’à ce qu’elle file.
▸Deux pousses : 2 h dans le bol, 1 h dans le moule beurré et garni d’amandes.
▸Cuisson en deux temps (200 °C puis 160 °C), repos dans le moule, puis voile de sucre glace.
Ingrédients
pour8 parts
Pâte
farine
sel
sucre
lait
levure de boulanger
œufs
jus d’orange
beurre non salé
pépites de chocolat
Moule & finition
beurre (pour le moule)
amandes entières
sucre glace (sucre à glacer)
Ustensiles
Moule à kouglof
Moule cannelé, beurré, amandes au fond des cannelures.
Crochet
Le crochet du Kenwood pour pétrir la pâte.
Saladier
Pétrir et faire lever la pâte.
Préparation
Préparer les ingrédients
1
Sortir à l’avance et le couper en morceaux : il doit être bien mou.
2
Tamiser — une étape à ne pas négliger pour une mie aérée.
3
Tiédir : 20 à 30 s au micro-ondes suffisent. Y avec une cuillère à café de sucre, puis laisser reposer avant de bien mélanger.
Température du lait
Le lait doit être à peine tiède, comme l’eau d’un bain : on doit pouvoir y laisser un doigt sans se brûler. Trop chaud, il tuerait la levure.
Préparer la pâte
au Kenwoodà la main
4
Dans le bol du robot, mettre le mélange lait-levure, et
5
Équiper le robot du Crochet et doucement (vitesse 2/6) jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène autour du crochet, Elle doit être légèrement élastique, pas collante.
6
Ajouter mou et pétrir de nouveau jusqu’à absorption complète, — la pâte devient élastique et collante, et file quand on l’étire.
7
Ajouter et mélanger brièvement, juste pour les répartir.
Variante
Des raisins secs remplacent volontiers les pépites. Mélanger sans insister, sinon le chocolat fond et colore la pâte.
8
Couvrir le bol et laisser lever à l’abri des courants d’air,
1
Dans un grand Saladier, mélanger et Creuser un puits.
2
Verser le mélange lait-levure, et dans le puits.
3
Mélanger, puis sur le plan de travail jusqu’à une pâte souple et élastique, pas collante, ~10 à 15 min.
4
Incorporer mou en plusieurs fois, en pétrissant entre chaque ajout jusqu’à absorption complète — la pâte devient élastique et collante, et file quand on l’étire.
5
Ajouter et mélanger brièvement, juste pour les répartir.
Variante
Des raisins secs remplacent volontiers les pépites. Mélanger sans insister, sinon le chocolat fond et colore la pâte.
6
Couvrir le saladier et laisser lever à l’abri des courants d’air,
Façonnage et deuxième pousse
9
Beurrer généreusement le Moule à kouglof avec jusque dans les cannelures.
10
Déposer une amande dans chaque creux du moule.
11
Déposer la pâte dans le moule en appuyant bien pour qu’elle descende jusqu’au fond : il faut la pâte.
12
Couvrir d’un torchon et laisser pousser une dernière fois,
Cuisson
13
Préchauffer le four à sans chaleur tournante.
14
Enfourner et cuire puis baisser à
15
Poursuivre en surveillant — mieux vaut un kouglof un peu pâle que trop cuit.
16
Sortir le moule et le poser sur une planche en bois. Laisser refroidir dans le moule au moins : c’est là que la mie se forme.
Le bon moment
Démouler quand le kouglof se détache tout seul des bords.
17
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
18
Une fois froid, saupoudrer
Conservation
Se garde 2 jours sous un torchon. Ne jamais couvrir un kouglof encore tiède — il transpirerait et ramollirait.
Les recettes Loupées 