Les recettes
Loup
ées
Pain
·
Alsace
Mauricettes
Petits pains alsaciens pochés façon bretzel : croûte ambrée, mie moelleuse.
Préparation
30 min
Pousse
1 h
Cuisson
15 min
En bref
▸
Pâte à pain pétrie au crochet et enrichie de beurre, puis une pousse d’une heure.
▸
Façonnée en douze ovales, chaque pain est poché une minute dans une eau bicarbonatée — le secret du goût et de la croûte de bretzel.
▸
Incisés, dorés au jaune d’œuf, puis cuits 15 min : croûte ambrée, mie moelleuse.
Ingrédients
ml/g
g
cups
pour
−
12
mauricettes
+
Pâte
eau
150 ml
150 g
2/3 cup
levure de boulanger
11 g
11 g
11 g
farine
500 g
500 g
4 cups
sel
18 g
18 g
1 c. à s.
lait
150 ml
150 g
2/3 cup
beurre non salé
35 g
35 g
2 1/2 c. à s.
Bain de pochage
eau
1 l
1 kg
4 cups
bicarbonate de soude (soda à pâte)
100 g
100 g
1/2 cup
sel
2 c. à c.
2 c. à c.
2 c. à c.
Finition
jaune d’œuf
1
1
1
lait
1 c. à s.
1 c. à s.
1 c. à s.
Ustensiles
✓
Kenwood
Crochet
Le crochet du Kenwood pour pétrir la pâte.
Saladier
Pétrir et faire lever la pâte.
Grande casserole
Assez large pour pocher les pains à l’aise.
Plaque
Couverte de papier cuisson.
Préparation
°C
°F
Préparer la pâte
au Kenwood
à la main
1
Faire tiédir
150 ml
150 g
2/3 cup
d’eau
.
Y
délayer
11 g
11 g
11 g
de levure de boulanger
avec une cuillère à café de sucre, puis laisser reposer
2 min
avant de bien mélanger.
Température de l’eau
L’eau doit être à peine tiède, comme l’eau d’un bain : on doit pouvoir y laisser un doigt sans se brûler. Trop chaude, elle tuerait la levure.
2
Dans le bol du robot, mettre
500 g
500 g
4 cups
de farine
,
18 g
18 g
1 c. à s.
de sel
et
150 ml
150 g
2/3 cup
de lait
tiède avec le mélange eau-levure.
3
Équiper le robot du
Crochet
et
pétrir
(
vitesse 2/6
) jusqu’à ce que la pâte se rassemble,
10 min
.
4
Ajouter
35 g
35 g
2 1/2 c. à s.
de beurre non salé
mou et pétrir
10 min
(
vitesse 2/6
) jusqu’à une pâte lisse qui file et se détache des parois.
5
Couvrir le bol et laisser pousser à l’abri des courants d’air,
1 h
: la pâte doit doubler.
1
Faire tiédir
150 ml
150 g
2/3 cup
d’eau
.
Y
délayer
11 g
11 g
11 g
de levure de boulanger
avec une cuillère à café de sucre, puis laisser reposer
2 min
avant de bien mélanger.
Température de l’eau
L’eau doit être à peine tiède, comme l’eau d’un bain : on doit pouvoir y laisser un doigt sans se brûler. Trop chaude, elle tuerait la levure.
2
Dans un grand
Saladier
, mélanger
500 g
500 g
4 cups
de farine
,
18 g
18 g
1 c. à s.
de sel
et
150 ml
150 g
2/3 cup
de lait
tiède avec le mélange eau-levure.
3
Travailler en une pâte homogène, puis incorporer
35 g
35 g
2 1/2 c. à s.
de beurre non salé
mou.
4
Sur le plan de travail,
pétrir
10 min
jusqu’à une pâte lisse, souple et élastique.
5
Couvrir et laisser pousser à l’abri des courants d’air,
1 h
: la pâte doit doubler.
Préparer le bain de pochage
6
Dans une grande
Grande casserole
, réunir
1 l
1 kg
4 cups
d’eau
,
100 g
100 g
1/2 cup
de bicarbonate de soude
et
2 c. à c.
2 c. à c.
2 c. à c.
de sel
.
7
Porter à
frémissement
,
puis baisser à feu doux et garder le bain chaud le temps de façonner les pains.
Façonner et pocher
8
Préchauffer le four à
200 °C
392 °F
.
9
Dégazer
la pâte et la diviser en 12 pâtons égaux.
10
Façonner chaque pâton en petit pain ovale, sans l’aplatir.
11
Plonger les pains un par un dans le bain chaud et les
pocher
1 min
en tout, en les retournant à mi-pochage, puis les égoutter.
12
Déposer les pains pochés sur une
Plaque
couverte de papier cuisson.
Cuisson et finition
13
Battre
1
1
1
jaune d’œuf
avec
1 c. à s.
1 c. à s.
1 c. à s.
de lait
,
puis en badigeonner le dessus de chaque pain.
14
Inciser le dessus d’un coup de ciseaux.
15
Enfourner et cuire
15 min
en surveillant, jusqu’à ce que les pains soient dorés.
16
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Version bretzel
La même pâte fait de vrais bretzels : rouler chaque pâton en une longue ficelle, puis la nouer en bretzel avant de pocher et cuire de la même façon.
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